Gula merupakan produk strategis yang dibutuhkan oleh masyarakat. Rasa manis gula menambah cita rasa makanan dan minuman sehingga diminati banyak orang. Gula juga menjadi sumber energi atau kalori yang memberikan tenaga.

Namun demikian, mengkonsumsi gula memerlukan kebijaksanaan agar tidak berlebihan dan memperhatikan batas maksimum konsumsi sesuai standar kesehatan dan kondisi tubuh manusia. Bijaksana dalam mengkonsumsi gula dapat memperkecil risiko dampak negatif dan penyakit berbahaya seperti diabetes.

Gula yang sering dikenal dan muncul di pemberitaan saat ini adalah gula konsumsi dan gula rafinasi. Gula konsumsi yang juga disebut gula kristal putih adalah gula yang biasa dikonsumsi dalam rumah tangga seperti untuk menyeduh teh, kopi, dan sebagainya. Gula kristal putih biasa dijual di pasar tradisional atau supermarket.

Berbeda dengan gula konsumsi, gula rafinasi (gula rafinasi putih) adalah gula yang menjadi kebutuhan bahan baku industri pangan (industri besar), yang tidak bisa langsung dikonsumsi dalam rumah tangga.

Membedakan 2 jenis gula ini secara fisik, dapat terlihat bahwa gula kristal putih warnanya terlihat putih agak keruh atau sedikit kekuningan. Berbeda dengan gula kristal putih, gula rafinasi putih warnanya putih bersih, mengkilap, dan sangat halus. Gula rafinasi juga lebih manis dan mudah larut.

Kegunaan yang berbeda diantara kedua jenis gula tersebut, sehingga memerlukan kehati-hatian jangan sampai gula kristal rafinasi menjadi produk konsumsi langsung. Dengan kata lain, jangan sampai gula kristal rafinasi merembes ke pasar dan dibeli konsumen untuk kebutuhan sehari-hari. Hal itu tentunya kurang baik untuk konsumen dan hal ini dapat mengganggu pasar gula kristal putih.

Sebagaimana disampaikan di awal bahwa gula dikonsumsi oleh tubuh manusia dan secara penggunaan yang cukup besar baik dikonsumsi secara langsung maupun diolah sesuai kebutuhan industri pangan (makanan dan minuman). Ini tentunya berkaitan dengan masalah kesehatan dan keamanan pangan, sehingga diperlukan jaminan kualitas salah satunya melalui sertifikasi Standar Nasional Indonesia (SNI).

Perlu untuk diketahui bahwa beberapa SNI yang berkaitan dengan gula telah ditetapkan. Diantara SNI tersebut adalah SNI 3140 – 3:2020 Gula kristal – Bagian 3: Putih dan SNI 3140 – 2:2018 Gula kristal – Bagian 2: Rafinasi.

SNI 3140 – 3:2020 Gula kristal – Bagian 3: Putih merupakan revisi SNI SNI 3140 – 3:2010 Gula kristal – Bagian 3: Putih. Standar ini menetapkan istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji gula kristal putih.

Definisi gula kristal putih (GKP) adalah gula kristal sukrosa yang dibuat dari tebu dan/atau gula kristal mentah melalui proses defikasi/sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi dan/atau kombinasi dari proses tersebut sehingga langsung dapat dikonsumsi dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan.

Dari berbagai sumber menjelaskan, proses produksi GKP secara umum melalui pemurnian nira (Defekasi/Sulfitasi/Karbonatasi): Nira mentah dipanaskan dan dibersihkan kotorannya menggunakan bahan tambahan (seperti belerang atau kapur) guna mencapai pH yang tepat dan menghilangkan zat bukan gula. Proses ini dilakukan setelah tebu segar ditimbang dan dicacah sebelum masuk ke stasiun gilingan untuk memisahkan nira (air tebu) dari ampas (bagasse).

Untuk menjamin mutu dan standardisasi produk GKP, GKP memenuhi persyaratan mutu antara lain besar jenis butir dan ketentuan maksimum cemaran logam. Masih ada syarat mutu lainnya yang disebutkan dalam SNI ini. Pengujian terhadap produk dilakukan saat GKP diproduksi.

GKP dikemas dengan wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, tahan terhadap penyimpanan dan pengangkutan serta diberi label sesuai ketentuan yang berlaku.

Lalu, bagaimana dengan syarat mutu Gula Rafinasi Putih? SNI 3140 – 2:2018 Gula kristal – Bagian 2: Rafinasi menetapkan istilah dan definisi, bahan, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji gula kristal rafinasi. Berbeda dengan GKP, Standar ini hanya berlaku untuk gula kristal yang digunakan untuk keperluan industri.

Gula Kristal Rafinasi merupakan gula kristal sukrosa yang diproduksi dari gula kristal mentah atau gula kristal yang dibuat dari umbi bit melalui proses klarifikasi dengan cara karbonatasi dan/atau fosfatasi dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan. Bahan baku pembuatan gula kristal rafinasi bisa dari gula kristal mentah yang dibuat dari tebu atau gula kristal yang dibuat dari umbi bit.

Gula Kristal Mentah sendiri adalah gula kristal sukrosa yang dibuat dari tebu melalui proses defikasi, yang tidak boleh langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut.

Beberapa syarat mutu yang harus diuji untuk Gula Kristal Rafinasi antara lain syarat maksimum susut pengeringan (105 ⁰C, 3 jam), Warna larutan, Sedimen, serta Cemaran logam. Masih ada syarat mutu lainnya yang disebutkan dalam SNI ini.

Yang tak berbeda jauh dengan Gula Kristal Putih, Gula Kristal Rafinasi pun juga harus dikemas dengan wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan, serta sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

Bijak mengkonsumsi gula

Pemenuhan syarat SNI dilakukan untuk melindungi konsumen dari produk yang tidak berkualitas, sekaligus mendorong daya saing produk nasional. Namun bijak dalam mengkonsumsi gula tetap diperlukan. Hal ini menyangkut dampak dari mengkonsumsi gula yang berlebihan sehingga alih-alih mendapatkan manfaat tetapi justru ada ancaman penyakit berbahaya yaitu diabetes. Apapun itu yang dikonsumsi secara berlebihan, memang tidak baik. Namun, kini sudah menjadi pengetahuan bersama bahwa mengkonsumsi gula berlebihan bisa membahayakan bagi kesehatan manusia.

*Denny Wahyudhi, M.Si

Pranata Humas Ahli Madya BSN